Nella cucina crudista il latte di mandorle è un must, nonché una ricetta base di semplicissima esecuzione. Consente di sostituire efficacemente il latte di origine animale, con gusto e salubrità; ha un sapore che risulta gradito a molti palati ed un utilizzo estremamente versatile.
Ingredienti:
mandorle sgusciate crude non pelate (le riconosci perché hanno ancora la pelliccina marrone, quelle già pelate, invece, non sono crude)
acqua
datteri (facoltativo)
Procedimento
Metti a mollo le mandorle, ricoprendole abbondantemente di acqua in modo che restino immerse anche dopo aver aumentato di volume, e lasciale per 6-8 ore, oppure tutta la notte (se fa molto caldo, riponile in frigorifero).
Elimina l’acqua di ammollo e lavale bene; rimuovi la cuticola esterna facendo scorrere ogni mandorla tra pollice ed indice (in genere, dopo questo tot di ore, viene via piuttosto facilmente). Sciacqua nuovamente le mandorle.
A questo punto, per ottenere il latte si può procedere in due modi: con il frullatore o con l’estrattore di succhi.
 
Con il frullatore
Inserisci nel frullatore a bicchiere (blender) un quantitativo a piacere di mandorle e acqua, rispettando le proporzioni medie di 1 parte di mandorle e 3 parti di acqua.
Puoi, di volta in volta, decidere se vuoi ottenere un latte più corposo o più leggero variando la dose di acqua: per fare la maionese crudista può essere utile aggiungere solamente 2 parti di acqua, mentre per altri usi se ne possono aggiungere 4 parti, a seconda del gusto personale.
Frulla a lungo in modo che il liquido diventi bianco e spumoso e le mandorle possano ridursi ad una polvere finissima. Se desideri un gusto più dolce di quello delle mandorle al naturale, puoi aggiungere 1-2 datteri prima di cominciare a frullare. Puoi ora decidere se filtrare il latte, mettendo da parte il residuo farinoso (okara), oppure usarlo direttamente.
 
Con l’estrattore
Unisci in un contenitore capiente la parte di mandorle pelate e le parti di acqua. Aiutandoti con un mestolo, introduci sequenzialmente l’acqua e le mandorle nell’estrattore, un tanto per volta. Otterrai direttamente il latte da una parte ed il residuo secco dall’altra.
Puoi anche mettere meno acqua all’inizio e poi far passare nuovamente il residuo di polpa con l’acqua rimanente per un risultato più accurato.
Con l’estrattore potresti evitare di spellare le mandorle, però ritroveresti la pelliccina nella polpa scartata.
 
Note
Il residuo secco avanzato dalla produzione del latte può essere utilizzato nella realizzazione di biscotti, crudisti e non, oppure per realizzare una sorta di “ricotta” crudista, con l’aggiunta di datteri e uvetta per la versione dolce, oppure di sale e spezie (a me piace con erba cipollina), se non dolcificata durante la preparazione del latte.
Il latte si conserva in frigorifero, in contenitore o bottiglia di vetro, per 4-5 giorni, ma se dolcificato solamente per 2-3. Agita bene prima dell’uso per sospendere nuovamente la parte solida depositata.
Per quanto l’estemporaneità delle preparazioni sia sempre da preferire, ti consiglio di tenere un’adeguata scorta di mandorle pelate in freezer, almeno per le emergenze. In questo caso, dopo averle idratate, aver rimosso la pelliccina esterna ed averle ulteriormente risciacquate, asciugale bene e riponile in un contenitore chiuso. Si conservano ottimamente e le avrai sempre pronte per produrre il latte o i formaggi crudisti, ma anche la panna di mandorle per occasioni speciali.
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